Nuestra protagonista de Historias de Vida de esta semana es Custodia Zafiro, hija de Gaetano Zafiro, quien instaló en Formosa la primera fábrica de Helados, con receta original de Italia.

Cuenta Custodia que su padre, Gaetano, era italiano y que su madre Ciriasca Irala era correntina. Una vez que se casaron se establecieron durante unos años en Resistencia, Chaco, pero en el año 1937 sus padres quisieron probar nuevos horizontes, entonces se vivieron a Formosa sin imaginar que aquí transcurrirían toda sus vidas. 

Durante un año alquilaron en la casa de un compadre, llamado Francisco Dura, pero no pasó mucho tiempo para lograr la casa propia. "Después papá, enseguida, como todo italiano, compró la esquina de Padre Patiño y Brandsen. Trabajaron mucho los dos, eran ellos solos porque nosotros todavía éramos pequeños", así contó Custodia en referencia a ella y a su hermano Francisco Zafiro, los dos hijos del matrimonio.

Custodia Zafiro nació el 20 de mayo de 1932 en Resistencia. Tenía 4 años cuando llegaron a Formosa. Realizó sus estudios primarios en la Escuela Nº 3 "Dr. Luis Sáenz Peña". No quiso continuar estudios secundarios así que se dedicó a ayudar en el emprendimiento familiar, la heladería y el almacén.

Se casó muy joven (tenía sólo 18 años) con Santiago Bistolfi. Tuvo tres hijos y actualmente tiene 10 nietos y 12 bisnietos. Sin embargo, con dos hijas fallecidas tempranamente y nietos con múltiples ocupaciones, pasa la mayor parte de sus días sola, algunos de ellos extrañando a sus hijas, otros, preocupándose por la salud de sus seres queridos y otros días tratando de mejorar su ánimo porque está convencida de que si Dios eligió que ella transcurra sus 86 años con tanta lucidez mental y salud, es porque aún tiene una misión que cumplir en este mundo.

Pioneros

En 1937 su papá habilitó la primera heladería de Formosa, llamada "Nápole". "Sin dudas era la delicia de la época darse un gusto y tomar helado, más teniendo en cuenta los calores formoseños. "Eran máquinas grandes que requerían mucho cuidado, realizaban un proceso lento pero seguro. El resultado era un helado cremoso y delicioso, muy frutal. A mí me tocaba la tarea de limpiar las bateas con una paleta grande, y en eso comía por mi cuenta grandes porciones de helado, al punto que hoy en día ya casi no puedo comerlo", comentó entre risas.
Hasta hoy en día reniega de su único nombre, Custodia, y lo explica así: "Me tocó este nombre tan feo, encima ni apodo tengo, pasa que antes los italianos estilaban ponerle el nombre del padre o la madre al primer hijo, yo ligué el nombre de mi abuela. Después lo más gracioso es que me vengo a casar con un italiano, entonces mi primera hija ligó el nombre de la mamá de él, Catalina. Después nació la otra hija, justo un Viernes Santo, entonces tenía que ser un nombre católico, y le pusieron María Magdalena, a lo que yo le puse el apodo Malena. Mis dos hijas murieron jóvenes, con un año de diferencia cada uno, de cáncer". Fue un golpe muy duro para ella, sólo le quedó un varón que desde hace años vive en Resistencia.

La venta de helados en la Formosa de los años '30

Su padre tenía un equipo de empleados que salían a vender el helado recorriendo las calles de la pequeña Villa Formosa con un carro, especialmente acondicionado para tal fin, y que se empujaba a mano.

Cuenta Custodia, que en verano se dedicaban a la elaboración de helado y en invierno a hacer enormes cantidades de churro. En los días lluviosos, los empleados debían dedicarse al cuidado de una huerta de donde provenían parte de los alimentos que Don Gaetano les daba a todos ellos con un suculento almuerzo en cada día laboral.

"Acá se trabajaba todo el año y mucho. En aquel tiempo la única forma de cocinar era con fogones, con leña, con ollas grandes. A las 3 de la mañana comenzaba el trabajo. Desde chicos nos enseñaron el valor del trabajo duro, de cuidar los frutos y de pensar a futuro", contó. Es así, que hoy en día la familia Zafiro es dueña de una importante porción de la calle Padre Patiño y parte de la Brandsen.

De esa manera, la familia prosperó a buen ritmo. Así continuó la actividad de la Heladería "Nápole" hasta el año 1953, cuando su padre se enfermó y falleció 2 años después.

Ninguno de sus hijos continuó el negocio familiar por diferentes razones. Su hermano se embarcó en la carrera militar y ella se casó y estaba abocada a la tarea del hogar. 

La heladería estaba ubicada en Padre Patiño y Brandsen, pleno centro de Formosa. "Como todo italiano papá era tacaño con todos los gastos pero invirtió en terrenos. Cuando se trataba de levantar comercios no mezquinaba el peso, mediante eso toda la familia está bien", reconoce.

Elaboración

Este pionero heladero italiano en Formosa trajo en sus alforjas recetas de helados que habían heredado de sus antepasados y que guardaban celosamente como "secreto de Estado".

Elaboraban sus helados con productos frescos, no interviniendo ningún aditivo. Para los de fruta al agua procedían a hervir el agua con el azúcar en una olla durante unos minutos, para luego dejar a enfriar el jarabe obtenido en piletones llenos de agua fresca. Terminaban la mezcla agregándole la fruta correspondiente al gusto elegido. A este tipo de helado se lo denominaba "uso Nápoli". La mezcla para los helados de crema la cocinaban también en ollas y las enfriaban con el mismo procedimiento de la pileta, con lo cual lograban una pseuda "pasteurización".

La congelación la efectuaban en las máquinas verticales, las antiguas "Siam" cuya excelencia está demostrada ya que una cantidad apreciable de ellas a pesar de los años pasados siguen funcionando sin problemas.

Para mantener el helado se utilizaban las conservadoras de calcio de tapa redonda, las que siguen en uso en la actualidad, aunque reemplazando el calcio por glicol. Una de las características de este helado era la fabricación y su consumo en el día, por lo que los problemas que podrían derivar en el tiempo de una receta o elaboración defectuosa no llegaban a aparecer. Con el surgimiento de diversas materias primas se comenzó a tecnificar la elaboración, complementándose los productos frescos, entre otros, con estabilizadores neutros y específicos, pulpas de frutas, pastas y cremas concentradas, que fueron posibilitando con el agregado del balanceo de recetas, la permanencia del helado en las conservadoras durante un tiempo sin sufrir alteraciones mayores en su estructura.

Sus días

Custodia, cuando tenía 40 años, tuvo una dura prueba de salud. Le detectaron un tumor muy grande en el abdomen y debía someterse a una cirugía. Es así, que para asegurarles un futuro a sus hijos, realizó las divisiones de las propiedades, sin imaginar siquiera que serían sus propias hijas quienes partirían primero. Fue un golpe muy duro que hasta hoy en día transita con dolor.

En la actualidad transcurre sus días de manera tranquila, más allá de que le duelen las articulaciones de la rodilla, se maneja de manera independiente. Se levanta, hace su comida, se dirige hacia la ventana para ver salir a su nieta rumbo al consultorio, lo visita a su nieto que vive al lado y lo invita a comer, con la intención secreta de que consuma alimentos saludables con ella y de esa manera se cuide de la diabetes.

* Por Valeria Díaz de Vivar -periodista-.