La parrilla Don Julio metió una impresionante escalada en The World’s 50 Best, el ranking que elige a los mejores restaurantes del mundo y se colocó en el puesto 34° de todo el planeta, en la entrega de premios que se hizo este martes en Singapur. El año pasado, el restaurante había ingresado a la lista en el puesto 55°.
The World’s 50 Best es el ranking más influyente de la industria gastronómica. Nació hace más de 15 años como un listado de los mejores restaurantes publicado por la revista británica Restaurant, y con los años se convirtió en una marca registrada, con sponsors, fiesta anual y distintas listas que premian la gastronomía de los continentes.
Este martes se entregaron los premios a los restaurantes posicionados entre el puesto 50 y el primero, que ocupó por primera vez el argentino Mauro Colagreco con su restaurante francés Mirazur. Días antes, se habían anunciado los puestos que van del 51 al 120: históricamente eran 100 los mejores restaurantes, pero este año se extendieron 20 más para homenajear los 120 años del patrocinador del premio. En el segundo pelotón también entró un argentino, Tegui, que se ubicó en el puesto 86° y, así, se mantiene durante seis años consecutivos entre los 100 mejores.
Turistas consultando la carta, en la puerta de Don Julio. (Maxi Failla)
Don Julio es una de las parrillas argentinas más reconocidas por locales y extranjeros. En la puerta de la esquina de Gurruchaga y Guatemala, mediodía y noche, hay siempre fila de turistas esperando conseguir una mesa, y amenizando la espera con una pequeña empanada o algún otro bocado.
Las carnes, en una de las cámaras. (Maxi Failla)
Frente a las brasas, Pepe Sotelo comanda al equipo de parrilleros, pero el trabajo que hace de Don Julio una parrilla diferente comienza mucho antes, en el campo. Las carnes de pastura Aberdeen Angus y Hereford provienen de estancias en la provincia de Buenos Aires y antes de llegar al fuego, al igual que todo lo que se sirve por Don Julio, pasan por una casa ubicada a 50 metros.
Pepe Sotelo, parrillero de Don Julio. (Maxi Failla)
Allí, detrás de la típica puerta de un PH palermitano, se esconde la factoría Don Julio. Las cámaras donde las carnes se conservan con humedad controlada durante 21 días para alcanzar la maduración óptima, las cámaras de los vegetales y la de los embutidos, y la pulcrísima cocina ?donde se preparan los insumos. Una de las premisas de Don Julio es destacar el valor del producto y otra, respetar un concepto de sustentabilidad y utilizar absolutamente todo lo que pueda utilizarse del animal. En este sentido, hace unos años vienen haciendo un conciente trabajo con el chef Guido Tassi, que se tradujo en los destacados embutidos que se sirven, por ejemplo, como entrada antes de platos como las famosas mollejas con limón y sal o el bife de cuadril.
El alma mater de Don Julio es su propietario, Pablo Rivero, hijo y nieto de productores agropecuarios de Rosario. Con poco más de 20 años, abrió la parrilla en 1999: el nombre es un homenaje al amigo que ayudó económicamente a la aventura. El vino es un protagonista inseparable de la experiencia Don Julio: la cava del sótano del restaurante es un mundo, con 700 etiquetas entre las que se encuentran verdaderos tesoros. Y se entiende por qué: además de empresario gastronómico, Rivero es sommelier. El tuvo la idea y la visión de posicionar una parrilla tradicional como un restaurante gourmet. Y así llevó a la carne argentina, el emblema nacional, a lo más alto de la gastronomía mundial.